Le homard
Homarus Americanus. Gourmet Chef Packers transforme uniquement cette espèce de homard canadien de l’Atlantique Nord. Il porte divers noms dont : homard américain ou d’Amérique, homard de l’Atlantique, du Nord ou du Maine.
Carapace dure, carapace molle
Le homard mue – se dépouille de sa carapace – pour grandir. La nouvelle carapace reste molle pendant que le homard grossit pour la remplir, puis elle durcit. Il y a entre 50 et 60 % de plus de chair dans un homard à carapace dure. Alors que la mue occasionne des pertes de nutriments et l’absorbtion d’eau, la chair sous la carapace dure est plus ferme et plus savoureuse. Au Canada, on réglemente les saisons de pêche au homard de manière à éviter la période de la mue.
Taille des homards
• Homard de conserverie – petit homard, pesant environ 175 g à 450 g (environ 1/2 à 1 lb)
• Homard de table – homard pesant de 450 g à 1,5 kg (1 à 3 lb)
• Jumbo – homard entier pesant plus de 1,4 kg (3 lb)
• Select – homard pesant entre 908 g à 1,13 kg (2 à 2,49 lb)
• Petit (Chix) – homard pesant environ 450 g (1 lb)
• Manchot – homard avec une ou sans pince, généralement vendu à moindre prix.
• Halves – homard pesant de 681 g à 790 g (1,5 à 1,74 lb)
• Moyen – homard pesant de 568 g à 676 g (1,25 jusqu’à moins de 1,5 lb)
Congélation
Gourmet Chef Packers dispose de plusieurs méthodes de congélation.
Congélation au gaz
Nous utilisons l’azote (-195,8 °C) ou le dioxyde de carbone (-78,5 °C). La congélation au gaz est très rapide, ne modifie pas le goût ou la texture et ne cause pas d’écoulement. Ce processus complexe de surgélation, confié à des techniciens spécialement formés, est préférable pour les produits de type sashimi et pour les demi-homards et les queues. Suivi d’un double givrage protecteur.
Congélation en saumure
Congélation par immersion dans une saumure sur-refroidie. Légèrement moins rapide que la surgélation au gaz, ce procédé laisse un petit goût de sel. Il s’applique surtout aux produits de homard entier. Suivi d’un double givrage protecteur.
Congélation sur plaques
La chair est congelée entre des plaques de métal froides. Ce procédé convient le mieux pour la chair décortiquée et les formats tels que les cubes.
Congélation à l’air soufflé
La chair est congelée à l’aide d’un jet d’air froid. Procédé peu dispendieux qui ne modifie pas le goût mais cause de l’écoulement.
Type de préparation
Gourmet Chef Packers offre le homard cru, blanchi ou cuit, au choix.
